•  Vereniging van Geur- en Smaakstoffenfabrikanten
    Vereniging van Geur- en Smaakstoffenfabrikanten
  • Geurstoffen, smaakstoffen, milieu en veiligheid
    Geurstoffen, smaakstoffen, milieu en veiligheid
  • Ontwikkelen, produceren en toepassen van aroma's en parfumcomposities
    Ontwikkelen, produceren en toepassen van aroma's en parfumcomposities

Geur – Een wereld aan complexiteit

 

Kostelijk, kostbaar


Wist u dat amber, een hard wasachtig product uit het darmstelsel van potvissen, een belangrijke geurstof is bij de productie van parfum? Het is de duurste geurstof op aarde, met een kiloprijs van wel € 55.000. En wist u dat de grondstof voor natuurlijk geproduceerd parfum ook peperduur is? Voor een kilogram natuurlijke rozenolie zijn maar liefst 30 miljoen rozenblaadjes nodig!

Gelukkig kan de geur- en smaakstoffenindustrie met innovatieve technieken grondstoffen als amber en rozenolie ‘nabouwen’ uit veel goedkopere grondstoffen. Experts bij onze bedrijven zijn dagelijks op zoek naar nog betere manieren om de bepalende moleculen uit deze grondstoffen te vinden en te verwerken in producten die de menselijke zintuigen kunnen betoveren. Daarbij gaat het veelal om geuren die op het eerste gezicht alledaags en eenvoudig zijn, maar waar achter een wereld van complexiteit schuilgaat. Graag nemen we je mee in de wereld die geur heet.

Hoe de aardbei al onze zintuigen bezighoudt


Wat is een goede aardbei? Dat bepaal je niet alleen aan de hand van de smaak in je mond of de geur als je er aan ruikt. Een goede aardbei heeft een mooie, rode kleur. Te groen of al halfbruin valt optisch al niet in de smaak. Een goede aardbei, die kan je ook voelen. Een verse aardbei is redelijk zacht maar toch stevig, ook als je er op kauwt. Voelen doe je ook met je mond, dus.

Met een beetje fantasie zou je zelfs je gehoor in kunnen schakelen. Simpel gezegd: als je je tanden zet in een halfrijp exemplaar, dan klinkt dat minder goed dan wanneer je in een rijpe, verse aardbei bijt. Dan de reuk: een verse aardbei heeft een zoete, subtiele geur. Een geur, die je herkent uit duizenden. Als hij naar bloemkool zou ruiken, zou je hem waarschijnlijk niet opeten. En dan de smaak, een combinatie van zoet met lichtzuur. Als de aardbei te zuur, zout of bitter is, spuug je hem meteen uit.

Waarnemen is een totaalindruk


Al deze zintuiglijke waarnemingen onderga je niet afzonderlijk, ze vullen elkaar aan. Als je een aardbei in je mond stopt, krijg je binnen een paar seconden een totaalindruk. Daarom is het zo belangrijk dat alle vijf zintuigen optimaal functioneren en goed samenwerken. En al zijn zicht en gehoor de zintuigen waarop de mens het meest vertrouwt: toch hebben geur en smaak een wezenlijke functie. Een mens reageert er sterker op dan hij doorgaans beseft. Eten dat slecht ruikt, laat je toch liever staan?

Het verband tussen ademen en ruiken


Na een regenbui ruikt het buiten lekker fris ruikt. Iedereen kent de lucht van een dennenbos. De geur van koffie geeft veel mensen ’s ochtends ‘het zetje’ om echt wakker te worden. Iets ruiken, dat kan ons kan betoveren, bijzondere associaties oproepen. Ruik je een versgebakken brood, of een barbecue op een zomeravond, dan kan dat herinneringen boven brengen, bijvoorbeeld aan vroeger.

Kortom: wie ademhaalt, ruikt. Meestal gaat dat onbewust. Uit de omgeving dringen reuksignalen de neus binnen. Elke geur geeft een chemisch signaal af aan de reukcellen in de neus. De reukcellen zetten deze chemische boodschap om in een elektrisch signaal, dat naar de hersenen wordt doorgestuurd. Onze hersenen ‘vertalen’ reuk in geur. Zij herkennen in die chemische boodschap de geur van koffie, een roos, gebakken biefstuk.

Wat geur met ons doet


De geuren die je waarneemt, beïnvloeden je gevoel en gedrag sterk. Je schrikt van de geur van gas. Je bent op je hoede bij de geur van bedorven vlees. Rozengeur vertedert. 

Of maakt een plotselinge, heftige emotie los omdat hij je herinnert aan iets van vroeger. Die vakantie, die bos- of strandwandeling, dat concert, het huis van je grootouders, die vriend of vriendin. Iets staat in een goede of in een kwade reuk. De geur van koffie staat gelijk aan gezelligheid. Ook angst heeft een relatie met geur. Wie bang is, schijnt angstgeur te verspreiden. Geur trekt mensen onbewust naar elkaar toe, maar kan ook afstoten. Pasgeboren baby’s herkennen hun moeder aan haar stemgeluid, maar vooral ook aan haar geur. Geuren hebben een functie en beïnvloeden ons gevoel en gedrag.

De aanblik van geur


Hoe herken je een geur? Als je een verse groene appel ziet, dan is het niet moeilijk om daar de frisse appelgeur aan te koppelen. Maar het wordt al moeilijker om met een blinddoek voor de geur van een snijboon te herkennen. De aanblik van een product helpt ons om de geur thuis te brengen. Zo weten wij bijvoorbeeld dat je bij rood gekleurde frisdranken eenvoudiger is om de geur van kers en rode bes thuis te brengen dan de geur van ananas en appel. Het onbewuste ruiken speelt een belangrijke rol in het dagelijkse leven en in het contact met anderen.

‘Per fumum’ - parfum


Geur heeft een rijke historie. Heel vroeger werden geuren verkregen door middel van rook. In het Latijn heet dat ‘per fumum’; waarvan ons woord parfum is afgeleid. Rijke vorsten namen in de oudheid exquise parfums voor elkaar mee. De drie Wijzen uit het Oosten kwamen het kind Jezus begroeten met goud, maar ook met geurig wierook en mirre? Het oudst bekende geurrecept staat in de bijbel, in Exodus 30. Het dateert uit de tijd van Mozes – zesendertig eeuwen geleden – en beschrijft nauwkeurig de samenstelling van de heilige olie waarmee de joodse tabernakel werd gezalfd: "God sprak tot Mozes en zei ‘Voorzie u van de kostbaarste specerijen: vijfhonderd sikkels vloeibare mirre en half zoveel, dus tweehonderdvijftig, sikkels geurige kaneel tweehonderdvijftig sikkels geurige kalmoes en vijfhonderd sikkels laurier; alles volgens het heilige gewicht’".

Geur om te dragen


Koningin Elizabeth I kwam ooit op het idee om geparfumeerde stukjes leer in de zomen van haar kleren te laten naaien. Catharina de Medici lanceerde een nieuwe mode door haar leren handschoentjes te laten parfumeren met de geur van civet. Dat moet zeer sexy geroken hebben, hoewel de lucht voor twintigste-eeuwse neuzen onverdraaglijk is.

De Zuidfranse stad Grasse dankt aan deze handschoentjes in zekere zin haar roem. Oorspronkelijk was Grasse een stad van leerbewerkers, maar toen de geparfumeerde handschoenen mode werden, ging Grasse zich op de parfumproductie toeleggen. Tegenwoordig is de stad er wereldberoemd om, al worden handschoentjes er tegenwoordig al lang niet meer geparfumeerd.

Anekdotes over geur, van Cleopatra tot koningin Elizabeth


Van de oude Egyptenaren weten we dat het gebruik van bloemengeuren en specerijen er heel gewoon was. In het graf van koningin Nefertete zijn grote hoeveelheden parfums, crèmes en lotions teruggevonden. Ze zijn daar geplaatst omdat zij die in het hiernamaals nodig zou kunnen hebben.

Koningin Cleopatra verleidde Marcus Antonius door hem te ontvangen in een zaal die tot kniehoogte was gevuld met rozenblaadjes. Cleopatra was sowieso erg dol op rozen. Als zij uit varen ging op de Nijl, liet ze de zeilen van het koninklijk jacht soms eerst in rozenwater wassen. De Grieken en Romeinen, met hun uitgebreide badculturen, waren meesters in het mengen van geurige zalven, lotions en parfums.

In de Middeleeuwen kwam deze levenskunst via de kruistochten ook naar Europa. En hoewel de kerk het gebruik van parfum verderfelijk vond, zijn kloostertuinen eeuwenlang de hoofdleveranciers van bloemen en kruiden geweest. Later werd het kweken van bloemen en kruiden voor parfums overgenomen door de hoven. Dat gebeurde eerst in Italië, vervolgens in Frankrijk en in de vijftiende eeuw ook in Engeland, waar deze cultuur onder Elizabeth I een hoge vlucht nam. Engelse vrouwen die het zich konden veroorloven, hadden een destilleerkamer in huis. Daar konden ze bloemen, planten en kruiden uit hun tuin drogen, bewaren en verwerken. Zij maakten er hun eigen bloemenoliën van, nodig voor de bereiding van potpourri’s: reukpotten, die werden neergezet om de atmosfeer te veraangenamen. Dat was soms nodig, want in vroeger eeuwen roken de mensen niet altijd even fris. De smaak van de vrouw die de scepter zwaaide, bepaalde dus vaak ‘de geur in huis’. Potpourri’s werden meestal gemaakt zoals het uitkwam en op basis van wat er in de natuur groeide en bloeide, minder vaak volgens recept. Er zijn oude boeken bekend waarin potpourri-recepten staan.

Geur in en uit de mode


De ene geur kan uit de mode zijn, de andere wordt al heel actueel ervaren. Zo vinden velen lavendel nu heel ouderwets, vermoedelijk omdat de geur herinneringen oproept aan de linnenkast van oma. Geuren komen en gaan.

In de jaren zeventig waren de oriëntaals ruikende parfums razend populair. Daarbij ging het bijvoorbeeld om geuren als patchouli, ylang-ylang (een bloem uit India) en sandelhout. In die tijd kwamen ook combinaties op van oosterse met bloemige en fruitige geuren. Het resultaat was soms een erg opvallende, weinig elegante geur. Als reactie daarop brachten de jaren tachtig een duidelijke terugkeer naar fraaie, vrouwelijke parfums, vaak gecombineerd met lichte chypre noten, vruchtengeuren en oriëntaalse accenten.

Parfumtrends weerspiegelen voor een deel ook de maatschappelijke ontwikkelingen. In de jaren negentig zien we de opkomst van frisse, sportieve geuren voor mannen en vrouwen. ‘Naturel’ en ‘basic’ zetten de toon. Dit hangt samen met het groeiend milieubewustzijn in dit tijdvak. De nieuwste geuren van vandaag roepen de suggestie op van groene velden en het buitenleven.

Wat blijft zijn bloemen, planten en kruiden


Niet of nauwelijks aan mode of tijdperken gebonden zijn bloemen, planten en kruiden met een lekkere geur. Deze worden gebruikt om de omgeving van de mens te veraangenamen.

Je hebt klassieke, tijdloze geuren die eeuwig actueel blijven. Dan hebben we het over rozen, hyacinten, lelietjes-van-dalen, anjelieren, jasmijn en oranjebloesem. Hun geuren passen bij bepaalde stemmingen van de mens, en die zijn tijdloos. Bloemen worden van oudsher gebruikt om er parfums en geurige oliën van te maken, al dan niet gemengd met al even kruiden als lavendel, tijm, rozemarijn, munt, citroenmelisse, eikenmos en sandelhout. De geuren werden gecombineerd door de oliën van de bloemen en kruiden te mengen, of ze te drogen en in een vijzel fijn te stampen. Men maakte er crème en lotion van, of naaide de gedroogde blaadjes in neteldoekse zakjes die je tussen het linnengoed of je kleren kon leggen.

Geuren en hun functie in de natuur, voor dieren


In de natuur hebben geuren een functie. Voor bloemen, planten, kruiden en voor dieren. De bloem trekt bijen aan met haar geur. De zijderupsvlinder scheidt een lokstof af om – op kilometers afstand – de andere sekse aan te trekken. De bunzing verdedigt zich met geur, de civetkat bakent zijn territorium ermee af en de jachthond vindt een wildspoor met zijn neus. Kakkerlakken worden gevangen in een lijmval geparfumeerd met de geur van het wijfje. De civetkat uit Afrika en het muskushert uit Tibet leveren een afscheiding vanuit hun intiemste delen.

Wist je dat dierlijke geuren veel minder vluchtig zijn dan bloemen- en kruidengeuren? Dit is één van de redenen waarom ze gewild zijn als basis voor parfums. Een andere reden is dat ze andere, meer vluchtige geuren vast kunnen houden. Bovendien kunnen juist deze geuren een bron van grote aantrekkingskracht zijn voor iemand van de andere sekse. Dierlijke basisstoffen zijn echter schaars, en dus duur. Een voorbeeld: amber, dat in potvissen wordt gevonden, is door zijn zeldzaamheid de duurste geur op aarde en kost wel € 55.000,- per kilo! Voor de ontwikkeling en productie van parfums zijn deze en ook de meeste andere dierlijke reukstoffen te kostbaar geworden.

Hoe we de natuur nabootsen


De reukstoffen uit de natuur zijn – onder meer vanwege de kosten – niet meer bruikbaar, maar gelukkig zijn er alternatieven. Chemici zijn er in geslaagd het geheim van plantaardige en dierlijke reukstoffen te ontmaskeren. Door hun speurwerk naar de essentiële moleculen is het mogelijk om precies dezelfde geuren op te bouwen uit veel goedkopere, alternatieve grondstoffen.

Wanneer de natuur ons in de steek laat en onvoldoende grondstoffen voor de opbouw van aroma’s of geurcomposities levert, worden deze grondstoffen haarfijn van de natuur afgekeken. Vervolgens worden precies dezelfde stoffen opgespoord in andere producten, die wél voldoende voorhanden zijn. Dat gebeurt met een methode die ‘gaschromatografie’ heet.

De ‘nagemaakte’ stoffen zijn identiek aan de grondstoffen uit de natuur en worden daarom natuuridentiek genoemd. Een mooi voorbeeld is de rozengeur. Als er meer dan 30 miljoen rozenblaadjes nodig zijn voor de productie van één kilo rozenolie, dan is duidelijk dat nabouwen van de aroma-onderdelen aanzienlijk goedkoper is dan winning uit natuurlijke grondstoffen. Bovendien kunnen, door zelf deze geuren te produceren, zeldzame dier- en plantensoorten worden gespaard. Nog een ander voordeel van deze ontwikkelingen is dat parfum kon worden ‘gedemocratiseerd’. Want wat vroeger was voorbehouden aan de elite, is binnen ieders bereik gekomen.

Geur bepaalt ons gedrag


Zonder dat we precies beseffen hoe en waarom, bepaalt geur ons gedrag. Een mooi voorbeeld hiervan zijn pasgeboren baby’s, die hun eigen moeder herkennen aan haar geur. Ook bij dieren bepaalt geur mede het gedrag. Dieren ruiken vriend of vijand lang voordat er iets te horen of te zien is.

Wat we ruiken van elkaar ruiken, bepaalt ons gedrag in grote mate. Een geur heeft zelfs effect op de kliercellen en bepaalt in zekere zin op wie we wél en op wie we nooit van ons leven verliefd zouden worden. Wist u bijvoorbeeld dat blonde mensen anders ruiken dan donkerharigen? Ook het voedselpatroon - wat je eet – bepaalt je geur. Daarom ruiken mensen in zuidelijke landen heel anders dan in het noorden. En jonge mensen ruiken weer anders dan ouderen. Nog een sprekend voorbeeld: de huid van een vrouw verandert tijdens de menstruatiecyclus. Daardoor kan het gebeuren dat zij een parfum op het ene moment heerlijk vindt en op het andere niet. Ook kan een lekker parfum het niet meer ‘doen’ als een vrouw in verwachting is, of wanneer ze ouder wordt. Ieder mens heeft voorkeur voor een parfum, lotion of eau de toilette die op de eigen huid het beste past en die op de buitenwereld het meeste effect heeft. Jasmijn bijvoorbeeld ‘mengt’ het beste met de huid van mensen met blond haar.

Reukwater, eau de toilette, eau de cologne en parfum


Eau de toilette en de eau de cologne zijn reukwaters, geen parfums. Deze reukwaters werden in de zeventiende eeuw razend populair. Ze waren niet zo extreem duur als parfums en ze waren simpeler van samenstelling.

Voor het maken van deze reukwaters waren geen dure grondstoffen nodig die van heinde en verre moesten komen. Eau de toilette en eau de cologne hebben vermoedelijk hun oorsprong uit het Middellandse Zeegebied. Eau de toilette werd vervaardigd op basis van lavendel, die in deze regio ruimschoots aanwezig is.

De basis van eau de cologne wordt gevormd door oliën van citrusplanten, die ook vooral in deze contreien groeien. De naam eau de cologne is trouwens verzonnen door de gebroeders Farina, twee Italiaanse immigranten, die in Keulen een bloeiend handelshuis in galanterieën hadden. Eau de cologne werd oorspronkelijk helemaal niet als reukwater verkocht, maar als medicijn voor inwendig gebruik. Het zou een zuiverende werking hebben en goed zijn tegen allerlei kwalen. De gebroeders Farina hielden het recept natuurlijk zorgvuldig geheim, om concurrentie van hun winstgevende product te voorkomen. Maar keizer Napoleon, een groot liefhebber van geuren, vond dat schandalig. Medicijnen moesten overal en voor iedereen te krijgen zijn. Hij gelastte de openbaarmaking van alle recepten. Vanaf dat moment hebben de broers gezwegen over de heilzame werking van hun eau de cologne. In hun reclame prezen ze vooral de verfrissende werking van hun water aan. Zo konden ze hun recept nog lange tijd geheim houden.

De concurrentie konden ze helaas niet tegenhouden. Een van de nieuwkomers op de geurmarkt droeg de naam 4711. Napoleon – alweer – had bij zijn intocht in Keulen een wirwar van straatjes en steegjes aangetroffen, waarin hij heg noch steg wist. Efficiënt als hij was, gaf hij alle huizen een nummer. Het huis waar die andere eau de cologne gemaakt werd, kreeg het nummer 4711.

Inmiddels weten we ook wat het verschil is tussen deze twee eaux de cologne. De gebroeders Farina maakten hun water op basis van neroli, een olie die getrokken wordt uit de voorjaarsbloesem van de bittere sinaasappelboom. 4711 heeft citrusvruchten (zoals bergamot) als basis, alsmede verbenablad, dat ook een citrusachtige geur heeft.

Uitstervende geuren gered


Er kunnen nu geuren uit de natuur worden nagebootst – soms zelfs overtroffen – die in de natuur zelf totaal verdwenen zijn of verzwakt. Dat alles is mogelijk geworden door de technologie die in de chemische industrie is ontwikkeld.

Elke rozenliefhebber zal het beamen: vroeger roken rozen nadrukkelijker dan nu. Gekweekte rozen brengen minder geurstoffen voort, doordat kwekers bij het ontwikkelen van nieuwe rassen voorrang gaven aan eigenschappen als kleur, langdurige bloei en resistentie tegen ziekten. Zo verdween de geur ongemerkt uit de gekweekte rozen. Gelukkig hebben rozenkwekers de klachten van het publiek ter harte genomen en zijn geurige rozenrassen in opkomst.

De geur- en smaakstoffenindustrie heeft er – mede dankzij de chemische technieken – voor gezorgd dat het gebruik van parfum nu geen extravagante luxe meer is. De mogelijkheden om te variëren zijn ook vele malen groter geworden. De parfumeur van vroeger kende ongeveer 400 ingrediënten waarmee zijn parfums ‘componeerde’. De huidige parfumeur heeft er meer dan 4.000 tot zijn beschikking.

Het jargon van de parfumeur: tonen


De basisprincipes waarmee de parfumeur zijn werk doet, zijn dezelfde als in vroeger tijden. Een parfum bestaat uit drie ‘tonen’: de begingeur, de middengeur en de basisgeur.

De begingeur of topnoot is de geur van het parfum direct nadat het op de huid is aangebracht. Deze geur is slechts een kort leven beschoren: zo’n tien minuten. Daarna ontwikkelt zich een middengeur, de ‘coeur’. In deze fase komt de echte harmonie met de huid tot stand. Na ongeveer vier uur begint ook deze geur te vervagen en gaat de basisgeur, het ‘fond’, overheersen. Voor deze ‘tonen’ zijn drie groepen van geuren nodig.

De begingeur
Een pas opgebracht parfum ruikt fris en pittig. Dat komt door sinaasappel- en citroenachtige bestanddelen. Deze hebben de eigenschap dat ze heel snel [vervluchtigen/vervliegen]. De begingeur wordt zeker ook bepaald door alcohol, een belangrijk bestanddeel van elk parfum.

De middengeur
De middengeur vormt de overgang van een lichte naar een zwaardere geur. In deze fase spelen vooral bloemige effecten een rol.

De basisgeur
Als laatste blijven de minst vluchtige stoffen over. De kruidengeuren; de mosachtige en houtachtige geuren; de geur van muskus, civet of amber. Zij vormen samen de ‘ondertoon’ van het parfum.

Natuur is chemie!


Het is goed om op deze plaats een al te romantisch beeld van het maken van geuren en smaken te corrigeren. Want alles wat groeit en bloeit, alles wat leeft, is zelf opgebouwd uit moleculen, uit chemische stoffen. Anders gezegd: natuur is chemie!

Alles om ons heen is opgebouwd uit chemische stoffen. Ook ons lichaam bestaat bijvoorbeeld uit stoffen als zuurstof, waterstof, koolstof, stikstof, fosfor, zwavel en chloor. Chemici hebben eens uitgerekend dat elke kilogram mens zo’n 70 eurocent aan chemicaliën waard is.

De wetenschap stelt ons in staat de chemische stoffen van alles – dus ook van geur- en smaakstoffen – in beeld te brengen. Zo slagen de experts in de geur- en smaakstoffenindustrie er in een soort ‘vingerafdruk’ te maken van reuk. Zo wordt – bijvoorbeeld – sinaasappelgeur veroorzaakt door een vluchtige olie die in de schil is opgeborgen van miljoenen cellen. Houd een stukje sinaasappelschil bij een brandende kaars en knijp er eens in. Je ziet dan "spettertjes". Dat is die olie, die door de natuur is opgebouwd uit meer dan 300 chemische stoffen. Die kunnen elk met behulp van de moderne techniek in kaart worden gebracht. Zo kunnen we dat met talloze bestanddelen van geuren.

Test je reukzintuig!


Op geur- en smaakexposities en tijdens open dagen bij de industrie worden bezoekers vaak uitgenodigd hun eigen reukzintuig te testen. Wil je zelf een reukspelletje maken en anderen bij de neus nemen? Ga dan als volgt te werk:

* neem 10 kleine bruine apothekersflesjes met kurkjes;
* maak deze flesjes ondoorzichtig door er aluminiumfolie omheen te wikkelen, zo doet het oog
   niet mee;
* voeg aan de vloeistoffen een paar kiezeltjes of fietskogeltjes toe, want bij deze reuktest mag ook
   het oor niet meedoen;
* nummer de flesjes (en de kurkjes) van 1 tot en met 10;
* vul elk flesje met een geurend, doodgewoon product uit het huishouden:
   1.   koffie
   2.   koperpoets
   3.   pindakaas
   4.   kruidnagelen
   5.   theeblaadjes
   6.   nootmuskaat
   7.   cacaopoeder
   8.   spiritus
   9.   schraapsel van een kaars 
 10.   asbak

Hierna kun je de reuktest uitvoeren. Je vraagt de proefpersonen om de flesjes in een willekeurige volgorde te ‘beruiken’ en hun antwoord te noteren. Je zult zien dat zij voor deze proef vrij veel tijd nodig hebben. Het blijkt erg moeilijk te zijn om een geur met de neus te herkennen, zonder dat het oog (of het oor!) meespeelt. Zorg ervoor dat de kurkjes niet worden verwisseld; anders gaan de geuren elkaar beïnvloeden. Noteer de resultaten en stel vast wie van de proefpersonen de beste neus heeft. Terzijde: een parfumeur of geurmaker is in staat duizend en soms veel meer geuren haarfijn te herkennen en te benoemen. Parfumeur is een heel zeldzaam beroep. Over de hele wereld zijn niet meer dan honderd ‘Grote Neuzen’. Het beroep van smaakmaker is trouwens even zeldzaam.