Smaak – een natuurlijk en zuivere sensatie

Smaken mogen verschillen, maar er gaat niets boven de zuivere smaak van natuurlijke producten. De smaak van verse aardbeien is volgens velen een ware sensatie. Maar als we in Nederland aan de vraag naar natuurlijk gewonnen aardbeienaroma zouden willen voldoen, dan moet heel Europa met aardbeienplanten bedekt zijn.

Gelukkig biedt de Nederlandse smaakstoffenindustrie een goed alternatief voor het uit de natuurlijke aardbei gewonnen aroma. De smaakexperts van de industrie zijn in staat om met geavanceerde technieken precies de juiste smaakbepalende verbindingen van de aardbei na te bootsen, te synthetiseren. Zij kunnen dat in bijzonder zuivere vorm doen, zonder bijproducten. Precies zoals dat in de natuur gebeurt, maar dan veel nauwkeuriger, veel beter gecontroleerd, veel veiliger en heel zuiver. En zo kan onze productie met 1 kilo aardbeienaroma evenveel smaak maken als er in 50.000 kilo verse aardbeien zit.

Dit is een voorbeeld van waartoe de Nederlandse smaakstoffenbedrijven in staat zijn. Graag nemen we je mee in de wereld van de smaak.

Hoe de aardbei al onze zintuigen bezighoudt

Wat is een goede aardbei? Dat bepaal je niet alleen aan de hand van de smaak in je mond of de geur als je er aan ruikt. Een goede aardbei heeft een mooie, rode kleur. Te groen of al half bruin valt optisch al niet in de smaak. Een goede aardbei, die kan je ook voelen.Met een beetje fantasie zou je zelfs je gehoor in kunnen schakelen. Simpel gezegd: als je je tanden zet in een halfrijp exemplaar, dan klinkt dat minder goed dan wanneer je in een rijpe, verse aardbei bijt. Dan de reuk: een verse aardbei heeft een zoete, subtiele geur.

Een geur, die je herkent uit duizenden. Als hij naar bloemkool zou ruiken, zou je hem waarschijnlijk niet opeten. En dan de smaak, een combinatie van zoet met lichtzuur. Als de aardbei te zuur, zout of bitter is, spuug je hem meteen uit.

Waarnemen is een totaalindruk

Al deze zintuiglijke waarnemingen onderga je niet afzonderlijk, ze vullen elkaar aan. Als je een aardbei in je mond stopt, krijg je binnen een paar seconden een totaalindruk. Daarom is het zo belangrijk dat alle vijf zintuigen optimaal functioneren en goed samenwerken. En al zijn zicht en gehoor de zintuigen waarop de mens het meest vertrouwt: toch hebben geur en smaak een wezenlijke functie. Een mens reageert er sterker op dan hij doorgaans beseft. Eten dat slecht ruikt, laat je toch liever staan?

Geur en smaak kunnen niet zonder elkaar

Volgens het woordenboek Dikke van Dale is smaak 'het zintuig waarmee men de indrukken van spijs en drank waarneemt', 'de indruk die op de tong van spijs en drank wordt waargenomen', '(eet)lust'.

Nog anders gezegd: smaak is een gewaarwording die ontstaat als opgeloste stoffen in contact komen met smaakcellen in de mondholte. Smaak is dus een beleving (hoe ervaar je iets?) en gewaarwording (wat merk je op?). Inderdaad, dat zijn beide abstracte begrippen. Bovendien is de beoordeling ervan heel persoonlijk: de één lust spruitjes, de ander niet. Welke aroma's – smaakstoffen – je goed bevallen, hangt daarnaast af van de lokale cultuur. De Franse keuken associeer je met andere aroma's dan de Griekse, Spaanse of Oosterse. Kaviaar is Russisch en bij Hongarije zeg je: 'Goulash, paprika!' Al die keukens hebben hun eigen 'aromatisering'. Wat echter voor allemaal geldt: er zijn maar een paar basisindrukken waarvoor de smaakpapillen in de mond gevoelig zijn. Dat zijn zout, zoet, zuur en bitter. Al het andere wat je denkt te proeven, ruik je eigenlijk. Immers: als je je neus dichtknijpt, of verkouden bent, proef je bijna niets. Geur en smaak zijn dus onlosmakelijk met elkaar verbonden! En wat wij smaak noemen, is voor een groor deel geur.

Smaak gaat via de tong

Alleen onze tong kan vaststellen of iets zoet, zuur, zout of bitter, is. Ook is de tong een tastzintuig om temperatuur en vorm te bepalen: 'De soep is te heet, de rode wijn is te koud, er zit een klontje in de pap, de aardbei is te hard/zacht'.

Maar bij proeven of ruiken is het menselijk oog nog belangrijker dan neus of tong. Vóór wij voedsel of drank consumeren, kijken we er immers naar. Ons oog zet dan in eerste instantie het licht voor de neus en tong op groen. Zegt het oog 'Pas op!', dan worden reuk- en smaakzintuig gealarmeerd. Zet iemand maar eens een kop tomatensoep voor en vraag wat het is. Het antwoord zal meestal luiden 'tomatensoep'. Interessant wordt het om dan eens door te vragen. Hoe is de proefpersoon tot die conclusie gekomen? Doorgaans zal hij antwoorden dat het product in een soepkop is opgediend, dat er een soeplepel naast ligt en dat de vloeistof de kleur van tomaat heeft. Je ziet het: het oog komt het eerst aan bod. Als vervolgens de neus en de tong de indruk 'tomatensoep' bevestigen, gaat men eten.

Maar voeg er vervolgens eens een niet smakende kleurstof aan de soep toe, bijvoorbeeld het paars, waarmee banketbakkers taartversieringen maken. De proefpersoon kan dan opeens geen hap meer door zijn keel krijgen. Zijn verstand zegt hem: 'Dit is tomatensoep. Dat heb ik zelf vastgesteld, alleen de kleur is veranderd', maar zijn oog waarschuwt hem: 'Kijk uit, tomatensoep kan nooit paars zijn'. Dit signaal gaat door naar de hersenen, die vervolgens de neus en de tong lamleggen.

De oorsprong: ambacht wordt industrie

De geur- en smaakstoffenindustrie is ontstaan in het midden van de negentiende eeuw, ten tijde van de Industriële Revolutie.

Het was de tijd waarin het oude ambachtswerk uit economische noodzaak plaats maakte voor semi-industriële bereiding. Naarmate de suikerbakkers, koekenbakkers en drankstokers groter werden, kwam er behoefte aan leveranciers die de smaakstof konden leveren in geconcentreerde vorm.

Het was ook de tijd waarin de chemie op kwam, tegelijk met de fysica. De eerste industriële processen waren extractieprocessen. Uit kaneelbast werd bijvoorbeeld kaneelolie getrokken en uit bittere amandelolie benzaldehyde. Echte synthetische geurstoffen werden rond 1850 geïntroduceerd, zoals menthylsalicylaat en benzaldehyde. Nog wat later kwamen vanilline en coumarine.

De trek naar de steden, verder weg van de natuurlijke bronnen van smaakstoffen, versnelde de behoefte aan aroma’s. De weg van producent naar consument werd langer; veel 'smaak' ging verloren op weg naar de markt. Tegelijkertijd groeide de wereldbevolking en steeg de welvaart. Méér monden vroegen – in het begin aarzelend – om méér smaak. Men ontdekte de essentie van eten en drinken: naast de benodigde calorieën gaat het toch ook en vooral om geur en smaak.

Bovendien kwam men er achter dat smaakstoffen naast hun voedingswaarde ook een belangrijke functie kunnen vervullen bij de spijsvertering. Neem de zogenaamde 'appetizers' of ‘eetlustopwekkers’, die een prikkel vormen voor de speekselklieren prikkelen en andere organen die de spijsverteringssappen afscheiden.

De smaakstoffenindustrie ontwikkelde zich vooral in Nederland sterk, een proces dat paste bij onze rol als handelsnatie. Bovendien was Amsterdam eeuwenlang stapelplaats geweest voor specerijen en kruiden. De grote fruitoogsten (aardbeien uit Beverwijk, kersen uit de Betuwe en zwarte bessen uit Oost Groningen) betekenden een overvloed aan grondstoffen voor de fabricage van extracten, destillaten en geconcentreerde sappen. Dit waren de eerste grondstoffen voor essences en aroma's.

De kleur van smaak

Kleur en smaak van voedsel staan niet op zichzelf. Ze zijn nauw met elkaar en met het product verbonden.

Bij smaak hoort kleur. Sinaasappelsap hoort – in ons verwachtingspatroon – oranjegeel te zijn. Spinazie hoort groen te zijn, niet bruin of geel. Proef je spinazie, dan denk je groen. En heeft een groente of fruit een andere kleur dan verwacht, dan ga je twijfelen. Is dit eetbaar of drinkbaar? Zo is een tomaat in onze beleving rood. En is een tomaat groen? Groen staat bij een tomaat voor onrijp en dus (nog) niet geschikt om te eten.

Smaak verandert door bereiding – vaste metgezellen van smaak

Levensmiddelen hebben hun eigen kleur- en aromastoffen. Als je ze gaat bereiden, dan kan er van alles verandering in dat kleur- en smaakpatroon.

Rauw vlees smaakt en oogt bijvoorbeeld heel anders dan wanneer het is gebakken, gebraden, gekookt of gebarbecued. Of neem een haring. We kennen verse, nieuwe haring, maar ook gezouten, gerookte, gebakken of zure.

Bereiden is trouwens niet alleen een kwestie van verhitten. Vaak moeten kruiden worden toegevoegd, soms volgens traditionele voorschriften. Zo is rode kool – in onze smaakbeleving – onlosmakelijk verbonden met kruidnagel. Bij zuurkool zijn peperkorrels vaste prik, en vaak ook jeneverbessen. Sla een kookboek open en je vindt volop voorbeelden dat bij bepaalde levensmiddelen bepaalde smaakpatronen horen.

Voor geur en smaak ging je vroeger naar de apotheker

Voor 1850 werd het ambacht van geur- en smaakstoffen maken vooral uitgeoefend door apothekers. Zo was het een Amerikaanse apotheker die in 1870 het Coca Cola-recept samenstelde, als antikaterdrank.

Het lijkt nu een heel gek idee dat je vroeger voor geur en smaak bij de apotheker moest zijn. Toch is dat niet zo vreemd, want het waren de apothekers die beschikten over eenvoudige destillatieapparatuur. Zij wisten ook hoe je stoffen gelijkmatig moest mengen en roeren. Wat bovendien in hun voordeel werkte, was dat ze enige kennis hadden van chemie.

Ook in Nederland stond een apotheker aan de wieg van de geur- en smaakstoffenindustrie. In 1870 begon ene Henman Büter een essencefabriek in Zwolle. Rond de eeuwwisseling ontstonden meer van zulke fabrieken: Polak & Schwarz (na een fusie behorend tot IFF, het grootste smaak- en geurstoffenconcern ter wereld), de N.V. Chemische Fabriek Naarden (nu Givaudan Nederland, onderdeel van Givaudan International), Polak's Frutal Works (tegenwoordig Givaudan en PFW) en diverse kleinere firma's.

Flavouristen en parfumeurs aan het werk met geur- en smaakgrondstoffen

De fabrieken die in Nederland in de negentiende eeuw waren ontstaan, werkten met de allereerste grondstoffen voor geur en smaak: 

   • bloemen: vooral jasmijn, roos, tuberose, ylang en oranjebloesem

Dit was het palet waarmee de 'flavourist' (smaakmaker) en parfumeur het moesten doen. Zij werkten praktisch alleen met natuurlijke grondstoffen, die door fysische processen waren onttrokken aan organisch basismateriaal zoals bloemen, planten en vruchten. De fysische processen waar

mee flavouristen en parfumeurs werkten, waren soms al eeuwen bekend. Neem bijvoorbeeld extractie (koffie of thee zetten), fermentatie (door gisting verkregen, zoals bij bier, wijn, yoghurt en kaas) en destillatie. De smaakstoffen uit die tijd werden maar in een beperkt aantal producten toegepast:
   • limonade (siroop)

Twintigste eeuw: industrie groeit en bloeit door vraag en technologie

In de twintigste eeuw ging de groei van de wereldbevolking gestaag door. Vooral in de geïndustrialiseerde wereld kwam de mens verder van de bron van de smaakstof (de natuur) te staan. De consument werd veeleisender en wilde ook in de winter wel eens de frisse zomerse smaak van aardbei proeven.

Na de Tweede Wereldoorlog groeide de vraag naar geur en smaak zo sterk, dat er een schaarste aan natuurlijke grondstoffen ontstond. Deze schaarste en de stijgende prijzen waren de prikkels die voor de smaak- en geurindustrie om met alternatieve producten te komen, geholpen door fysica en chemie.

Vooral de fysica heeft veel voor de ontwikkeling van geur- en smaakstoffen betekend. Met uiterst gevoelige apparatuur, zoals gas- en vloeistofchromatograaf, de massasprectometer, en de NMR (nuclear magnetic resonance) kon de industrie bijvoorbeeld haarfijn de samenstelling van natuurlijke aroma's ontraadselen. Zo werden bijvoorbeeld in de aardbei 400 verbindingen gevonden – in koffie zelfs 800 – die in zekere mate bepalend zijn voor de smaak.

De industrie heeft de kennis over smaak in de afgelopen decennia flink uitgebreid. Intensieve research heeft ertoe geleid dat het aantal bekende smaakstofcomponenten is gegroeid van 400 tot meer dan 6000. En nog dagelijks worden er nieuwe, smaakbepalende componenten gevonden.

De geur- en smaakstoffenindustrie heeft zich in Nederland uitstekend kunnen ontwikkelen. De totale omzet van de in Nederland actieve bedrijven bedraagt zo'n € 560 miljoen per jaar, goed voor maar liefst 5 procent van de totale wereldomzet. Geur- en smaakstoffen zijn een belangrijk exportproduct, want ongeveer 85% van onze productie wordt naar alle uithoeken van de wereld geëxporteerd.

Smaak werd van ons allemaal

De opkomst van de levensmiddelenindustrie maakte de industriële bereiding van aroma’s mogelijk. Daarmee kwam smakelijk, goed, gearomatiseerd voedsel binnen bereik van bredere lagen van de bevolking.

Smakelijker – en vooral ook gevarieerder – voedsel was daarmee niet meer alleen voorbehouden aan mensen met een hogere maatschappelijke status. Het werd gemeengoed.

De groeiende mobiliteit bracht onze samenleving bovendien in contact met andere culturen. We maakten kennis met andere, nieuwe en meer uitgesproken aromapatronen. We brachten de smaak van verre landen en volkeren mee naar huis.

Ook de band met het voormalige Nederlands-Indië heeft een stempel op de Nederlandse keuken gedrukt. Nasi goreng en loempia zijn gemeengoed geworden op ons menu, net als sambal en ketjap. En in vrijwel elk Nederlands huisgezin wordt van tijd tot tijd genoten van de Italiaanse, Mexicaanse en Japanse keuken.

Een halve kilo aan smaakstoffen per persoon

De Nederlandse consument verorberen gemiddeld per persoon zo’n 950 kilo aan voedings- en genotmiddelen (eten en drinken, exclusief water) per jaar. Dat is het gewicht van een ruime middenklasse-auto!

In deze 950 kilo zit ongeveer 0,5 kilo aan smaakstoffen die van nature in onze voeding aanwezig zijn. Een percentage dus van slechts 0,05%. Ons dagelijks eten wordt verder ‘op smaak’ gemaakt door er gecontroleerde smaakstoffen aan toe te voegen; dat gebeurt vooral bij voedingsmiddelen die zelf weinig of geen smaak hebben. Het gaat hierbij om 25 gram per jaar – het gewicht van een half ei. Deze 25 gram is samengesteld uit enige duizenden stoffen.

Een wereld aan smaak

De geur- en smaakstoffenindustrie heeft in de afgelopen decennia een wereld aan smaak ontwikkeld. De duidelijkste smaakcomponenten zijn geïsoleerd, hun chemische structuur opgehelderd en daarna gesynthetiseerd.

Zo heeft de industrie duizenden ingrediënten toegevoegd aan het palet van de flavourist, de smaakmaker. Wij noemen die ingrediënten natuuridentiek. Deze ingrediënten worden in tal van eindproducten toegepast. In zuivelproducten, in soepen en sauzen, diepvriesproducten, worst, conserven, snacks, ijs, en zelfs in tabak en honden- en kattenvoer.

De meest gebruikte smaaktypen zijn: vanille, sinaasappel, aardbei, boter, citroen, pepermunt en cola. Je ziet het: smaak- en geurstoffen kom je de hele dag tegen. Van 's morgens vroeg als je je tanden poetst, tot 's avonds laat bij de koffie of borrel.

‘Natuurlijk’, daar zijn regels voor

Fabrikanten mogen een product of een aroma niet zomaar ‘natuurlijk’ noemen. Daar zijn strenge regels voor. De nieuwe Aromawetgeving, van kracht sinds …, verbindt strikte voorwaarden aan het gebruik van het woord 'natuurlijk' in combinatie met ‘aroma’ in de lijst van ingrediënten.

Het opnemen van een verwijzing naar het natuurlijke karakter of de natuurlijke oorsprong van een aroma is vrijwillig. De wet stelt echter wel duidelijke voorwaarden aan het gebruik van de aanduiding ‘natuurlijk’.

Een fabrikant mag de term 'natuurlijk' alleen gebruiken als het aromatiserende bestanddeel uitsluitend aromatiserende preparaten en/of natuurlijke aromastoffen bevat.

De term 'natuurlijk' mag alleen worden gebruikt in combinatie met een verwijzing naar een levensmiddel, levensmiddelcategorie, of een plantaardige of dierlijke grondstof als ten minste 95% (op gewichtsbasis) van het aromatiserende bestanddeel ook daadwerkelijk daarvan is verkregen. Het resterende deel van ten hoogste 5 % mag alleen worden gebruikt voor standaardisering of om het aroma bijvoorbeeld een frissere, pikantere, rijpere, groenere perceptie te geven.

Fabrikanten mogen de term 'natuurlijke aromastoffen' alleen op een product zetten voor aroma's waarin de aromatiserende component uitsluitend natuurlijke aromastoffen bevat.

De term 'natuurlijk (naam bestanddeel) aroma met andere natuurlijke aroma's' mag alleen worden gebruikt als het aromatiserende bestanddeel slechts gedeeltelijk is afgeleid van het product waaraan wordt gerefereerd en als dit bestanddeel gemakkelijk te herkennen is.

De term 'natuurlijk aroma' mag alleen worden gebruikt als de aromatiserende component afkomstig is van verschillende uitgangsmaterialen en wanneer een vermelding van de uitgangsmaterialen de geur of smaak ervan niet adequaat zou weergeven.

En e-nummers dan?

Dat is een belangrijk misverstand. Smaakstoffen en e-nummers, dat zijn twee verschillende begrippen.

E-nummers zijn nummers van stoffen die zijn goedgekeurd zijn voor gebruik als hulpstof in levensmiddelen. Deze hulpstoffen ('additieven') worden gebruikt om bijvoorbeeld de houdbaarheid van levensmiddelen te verbeteren, of ze een aantrekkelijker kleur, geur of smaak te verschaffen.

Gezond of... toch niet?

Zijn toevoegingen wel zo gezond? Ze zijn toch immers niet natuurlijk? Om deze vraag te beantwoorden, moeten we eerst een wijdverbreid misverstand uit de wereld helpen. Niet alles wat natuurlijk is, is ook gezond.

Zo'n 2000 jaar geleden was alles wat mensen aten puur natuur. Toch werd de mens gemiddeld niet ouder dan 31 jaar! Kijk bijvoorbeeld eens naar de aardappel. Een natuurproduct, zeker. Maar wist je dat zich in de groene delen van de aardappel ook het uiterst giftige solanine bevindt?

Een ander voorbeeld is koffie. Een lekkere warme drank die velen niet zouden willen missen. Maar wist je dat we per jaar gemiddeld 8 kilo koffie per persoon gebruiken? En wist je ook dat in deze koffie – behalve veel cafeïne – ook zeker 400 mg van het giftige pyridine zit? Zo wordt een begrip als ‘gezond’ een rekbaar begrip dat lastig te hanteren is.

Innovatie in smaakstoffen: natuurlijke processen

In de jaren tachtig is een nieuwe dimensie toegevoegd aan het palet van grondstoffen: smaakstoffen die volgens 'natuurlijke' processen worden gemaakt.
Voorbeelden hiervan zijn:
   • Process flavourings, die industrieel worden gemaakt op de manier waarop we in de keuken
     koken, bakken en braden
   • Enzymatische processen, die al een keur aan grondstoffen hebben opgeleverd. Ze zijn echter
     vrij prijzig en beslist niet beter dan de producten die langs chemische weg worden
     geproduceerd. Een voorbeeld is boterzuur. Het synthetische product kost een paar euro per
     kilo; het 'natuurlijke' 90 euro.

Het koperspubliek – de consument – vindt het predicaat ‘natuurlijk’ heel belangrijk. De industrie luistert daar uiteraard goed naar en speelt met steeds nieuwe methoden en technologieën in op de vraag. Sommige innovaties hebben mogelijk een grote toekomst. Denk daarbij aan:
    • 'plant cell tissue culture', een van de zuiverste vormen van biotechnologie
    • genetische engineering, voor nieuwe enzymen en nieuwe plantvariëteiten
    • extractie door middel van vloeibaar koolzuur. Dit proces wordt ook gebruikt om cafeïnevrije
      koffie te maken
    • zuivering door dialyse, membraanprocessen
    • gebruik van ionenwisselaars
    • verfijnde destillatietechnieken.

De toekomst: alles verandert, dat staat vast

De industrie blijft voortdurend in verandering. De wereldwijde concentratie van bedrijven gaat verder, zowel in de geur- en smaakstoffenindustrie als in de voedingsmiddelenindustrie. Uitgebreide research blijft noodzakelijk, net als de zorg voor het milieu.

Eén ding is zeker: geur en smaak zijn niet weg te denken uit het dagelijkse leven. De mens wil zich blijven omringen met dingen die hem blij maken en vertrouwen geven. Dingen die het dagelijks bestaan tot een belevenis maken. Voor smaakstoffen geldt: zolang er mensen zijn, zal de vraag naar goede producten toenemen.

Smaak bepaalt geluk. En smaak... zit tussen de oren

Smaak kan ons leven kleur geven. Het kan lichaam en geest met elkaar in verband brengen. In dat opzicht kan smaak ons geluk bepalen. Want: een smaakvolle maaltijd kan je troosten en over een dood punt heen helpen. Het kan ontspannend werken, de stemming verbeteren.

Goede smaak slaat bruggen. Niet voor niets blijken zakelijke problemen vaak veel makkelijker op te lossen bij een goed diner, dan aan een kaal bureau.

Smaak zit tussen de oren. Smaak kan gelukkig maken, doen beseffen dat je leeft. Smaak en genieten: ze zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden!